«Η νέα «δέσμη για την υγιεινή» των τροφίμων: Υποχρεώσεις των Υπευθύνων Επιχειρήσεων Κρέατος και του Επίσημου Κτηνιάτρου», Μάρτιος 2007

Καθηγητής Σπ. Β. Ραμαντάνης, DVM, Dr. med. vet., Dipl. ECVPH
Εργαστήριο Τεχνολογίας και Ποιοτικού Ελέγχου Κρέατος και Προϊόντων του,
Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ. Ε. Ι.) Αθήνας, Αγ. Σπυρίδωνος, 122 10 Αιγάλεω. E-mail: ramadspy@teiath.gr
 
Η επιδίωξη υψηλού επιπέδου προστασίας για τη ζωή και την υγεία του ανθρώπου αποτελεί έναν από τους θεμελιώδεις στόχους της νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως καθορίζεται στον Κανονισμό 178/2002. Ο εν λόγω Κανονισμός καθορίζει γενικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με τις οποίες τα τρόφιμα που δεν είναι ασφαλή δεν πρέπει να διατίθενται στην αγορά. Για να διασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να εξετάζονται όλες οι πτυχές της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων ως μία συνέχεια, από την πρωτογενή παραγωγή και την παραγωγή ζωοτροφής μέχρι και την πώληση ή τη διάθεση του τροφίμου στον καταναλωτή. Οι βασικές υποχρεώσεις των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων[1] που απορρέουν από τη νομοθεσία της ΕΕ στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων συνοψίζονται ως ακολούθως:
Ø      Ασφάλεια: Δεν πρέπει να διαθέτουν στην αγορά μη ασφαλή τρόφιμα και ζωοτροφές
Ø      Ευθύνη: Είναι υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων και ζωοτροφών που παράγουν, μεταφέρουν, αποθηκεύουν ή πωλούν.
Ø      Ιχνηλασιμότητα: Πρέπει να είναι σε θέση να ταυτοποιούν ταχέως κάθε προμηθευτή ή παραλήπτη.
Ø      Διαφάνεια: Πρέπει να ενημερώνουν αμέσως τις αρμόδιες αρχές, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές τους δεν είναι ασφαλή.
Ø      Κατάσταση έκτακτης ανάγκης: Οφείλουν να αποσύρουν αμέσως τα τρόφιμα ή τις ζωοτροφές από την αγορά, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι αυτά δεν είναι ασφαλή.
Ø      Πρόληψη: Οφείλουν να εντοπίζουν και να επανεξετάζουν τακτικά τα κρίσιμα σημεία στις διαδικασίες τους και να μεριμνούν για τη διενέργεια ελέγχων στα σημεία αυτά.
Ø      Συνεργασία: Οφείλουν να συνεργάζονται με τις αρμόδιες αρχές σε ενέργειες που αναλαμβάνονται για τη μείωση των κινδύνων.
 
Στο πλαίσιο της αναθεώρησης της νομοθεσίας περί της υγιεινής των τροφίμων («δέσμη υγιεινής») τρεις νέοι Κανονισμοί Υγιεινής εφαρμόζονται σε όλα τα Κράτη μέλη από την 1η Ιανουαρίου 2006: Κανονισμός 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων, Κανονισμός 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και Κανονισμός 854/2004 για την οργάνωση των επισήμων ελέγχων για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Ορισμένες απαιτήσεις των ανωτέρω Κανονισμών έχουν τροποποιηθεί από τον Κανονισμό 2074/2005 για τη θέσπιση των μέτρων εφαρμογής και τον Κανονισμό 2076/2005 για τη θέσπιση μεταβατικών διατάξεων. Επιπροσθέτως, ο Κανονισμός 2073/2005 θεσπίζει μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα.
 
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων κρέατος (σφαγεία, εγκαταστάσεις χειρισμού θηραμάτων, εργαστήρια τεμαχισμού, εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος και μεταποιημένων προϊόντων) εξασφαλίζουν ότι Ι) οι γενικοί κανόνες υγιεινής που τίθενται από τον Κανονισμό 852/2004 εφαρμόζονται υπό τη μορφή της «ορθής πρακτικής υγιεινής». Αυτοί περιλαμβάνουν γενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων, ειδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων, απαιτήσεις μεταφοράς τροφίμων, εξοπλισμού, απορριμμάτων τροφίμων, παροχής νερού, ατομικής υγιεινής, διατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα, στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία, στη θερμική επεξεργασία και στην εκπαίδευση του προσωπικού. Η συνδυασμένη εφαρμογή αυτών των «προ-απαιτούμενων» κανόνων υγιεινής και η συνεχής εφαρμογή και διατήρηση διαδικασιών βάσει των αρχών του HACCP αποτελούν το «σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων» της επιχείρησης και ΙΙ) βάσει του Κανονισμού 853/2004: α) όλες οι ανωτέρω επιχειρήσεις κρέατος διαθέτουν έγκριση λειτουργίας, την οποία λαμβάνουν μετά από επιτόπου επιθεώρηση από την αρμόδια αρχή, β) τα προϊόντα που διαθέτουν στην αγορά φέρουν σήμα αναγνώρισης, εκτός των σφάγιων των κατοικίδιων οπληφόρων, των εκτρεφόμενων θηλαστικών θηραμάτων, πλην των λαγόμορφων και των μεγάλων αγρίων θηραμάτων, τα οποία φέρουν σήμα καταλληλότητας και γ) τα προϊόντα έχουν παραχθεί σύμφωνα με τις επιπρόσθετες ειδικές δομικές και λειτουργικές απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙΙ του εν λόγω Κανονισμού. Εκτός των ανωτέρω, οι διαδικασίες του συστήματος HACCP της επιχείρησης κρέατος διασφαλίζουν ότι το κρέας: α) ανταποκρίνεται στα μικροβιολογικά κριτήρια που θεσπίζονται από την κοινοτική νομοθεσία, β) είναι σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών και γ) δεν ενέχει φυσικούς κινδύνους, όπως ξένα σώματα.
 
Ειδικώς οι υπεύθυνοι σφαγείων, σύμφωνα με τον Κανονισμό 853/2004, εκτός της διασφάλισης των διαδικασιών βάσει του HACCP, διαθέτουν διαδικασίες οι οποίες εγγυώνται ότι κάθε ζώο ή κατά περίπτωση, κάθε παρτίδα ζώων που γίνεται δεκτή στις εγκαταστάσεις: α) ταυτοποιείται δεόντως, β) συνοδεύεται από τις σχετικές πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα, γ) δεν προέρχεται από εκμετάλλευση ή περιοχή για την οποία ισχύει απαγόρευση διακίνησης ή άλλη απαγόρευση για λόγους υγείας των ζώων ή δημόσιας υγείας, εκτός εάν το επιτρέπει η αρμόδια αρχή, δ) είναι καθαρό, ε) είναι υγιές κατά την κρίση του υπεύθυνου του σφαγείου και στ) είναι σε ικανοποιητική κατάσταση όσον αφορά τις συνθήκες διαβίωσής του κατά την άφιξή του στο σφαγείο.
Όσον αφορά τις πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα, οι υπεύθυνοι σφαγείων δέχονται ζώα στις εγκαταστάσεις των μόνον εάν έχουν ζητήσει και λάβει τις σχετικές πληροφορίες περί ασφάλειας των τροφίμων που τηρεί η εκμετάλλευση προέλευσης, σύμφωνα με τον Κανονισμό 852/2004. Η ροή των πληροφοριών για την τροφική αλυσίδα, η χρήση αυτών και η συλλογή και η μεταβίβαση των αποτελεσμάτων των επιθεωρήσεων από τον επίσημο κτηνίατρο απεικονίζονται στο διάγραμμα 1.
 
Σύμφωνα με τις μεταβατικές διατάξεις του Κανονισμού 2076/2005, η αρμόδια αρχή μπορεί να επιτρέψει την αποστολή των πληροφοριών για την τροφική αλυσίδα στον υπεύθυνο του σφαγείου ταυτόχρονα με τα ζώα προς σφαγή, έως τη λήξη της μεταβατικής περιόδου, δηλαδή έως την 31η Δεκεμβρίου 2009. Κατόπιν, σύμφωνα με τις διατάξεις του Κανονισμού 853/2004, οι υπεύθυνοι του σφαγείου πρέπει να λαμβάνουν αυτές τουλάχιστον 24 ώρες πριν από την άφιξη των ζώων στο σφαγείο.
 
Οι σχετικές πληροφορίες καλύπτουν α) την κατάσταση της εκμετάλλευσης προέλευσης ή την κατάσταση της υγείας των ζώων στη συγκεκριμένη περιφέρεια, β) την κατάσταση της υγείας των ζώων, γ) τα κτηνιατρικά φάρμακα ή άλλες αγωγές που έχουν χορηγηθεί στα ζώα κατά τη σχετική περίοδο και με περίοδο αναμονής μεγαλύτερο του μηδενός, μαζί με τις ημερομηνίες χορήγησής τους και τις περιόδους αναμονής τους, δ) την εμφάνιση νόσων που είναι δυνατόν να επηρεάσουν την ασφάλεια του κρέατος, ε) τα αποτελέσματα, εάν συνδέονται με την προστασία της δημόσιας υγείας, οποιασδήποτε ανάλυσης πραγματοποιήθηκε σε δείγματα που έχουν ληφθεί από τα ζώα ή σε άλλα δείγματα που έχουν ληφθεί για τη διάγνωση νόσων οι οποίες ενδέχεται να επηρεάζουν την ασφάλεια του κρέατος, καθώς και σε δείγματα που έχουν ληφθεί στο πλαίσιο της παρακολούθησης και του ελέγχου των ζωονόσων και των καταλοίπων, στ) τις σχετικές εκθέσεις παλαιότερων επιθεωρήσεων πριν και μετά τη σφαγή ζώων από την ίδια εκμετάλλευση προέλευσης, συμπεριλαμβανομένων, ιδίως, των εκθέσεων του επίσημου κτηνιάτρου, ζ) στοιχεία που αφορούν την παραγωγή όταν αυτά ενδέχεται να υποδηλώνουν την παρουσία μιας νόσου και η) το ονοματεπώνυμο και τη διεύθυνση του ιδιώτη κτηνιάτρου που επικουρεί συνήθως τον υπεύθυνο της εκμετάλλευσης προέλευσης.
 
Οι ανωτέρω απαιτήσεις για τις πληροφορίες για την τροφική αλυσίδα εφαρμόζονται από την 1η Ιανουαρίου 2006 στον τομέα των πουλερικών, στους χοίρους από την 1η Ιανουαρίου 2008 και στα μόνοπλα και τους μόσχους κρεατοπαραγωγής από την 1η Ιανουαρίου 2009 και στα λοιπά είδη από την 1η Ιανουαρίου 2010, σύμφωνα με τις μεταβατικές διατάξεις του Κανονισμού 2076/2005.
 
Επιπροσθέτως, ο υπεύθυνος του σφαγείου, εκτός των διαδικασιών ορθής υγιεινής πρακτικής, τηρεί διαρκώς διαδικασίες όσον αφορά οποιαδήποτε συλλογή, μεταφορά, αποθήκευση, χειρισμό, μεταποίηση και χρήση ή διάθεση των ζωικών υποπροϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των υλικών ειδικού κινδύνου για τα οποία ευθύνεται η επιχείρηση. Επίσης, πέραν των αρχών που βασίζονται στο σύστημα HACCP, ο υπεύθυνος του σφαγείου τηρεί διαδικασίες που διασφαλίζουν, στο μέτρο του δυνατού, ότι το κρέας: α) δεν περιέχει παθοφυσιολογικές ανωμαλίες ή αλλοιώσεις, β) δεν φέρει περιττωματική ή άλλη μόλυνση και γ) δεν περιέχει υλικά ειδικού κινδύνου, εκτός από τις περιπτώσεις που προβλέπονται στην κοινοτική νομοθεσία και έχει παραχθεί σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία για τις Μεταδοτικές Σπογγιόμορφες Εγκεφαλοπάθειες.
 
Η αρμόδια αρχή, διενεργεί επίσημους ελέγχους για να εξακριβώσει εάν οι επιχειρήσεις κρέατος συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των Κανονισμών 852, 853/2004 και 1774/2002. Οι επίσημοι έλεγχοι περιλαμβάνουν: Ι) ελέγχους ορθής υγιεινής πρακτικής και των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP. Με τους ελέγχους βάσει των αρχών HACCP, εξακριβώνεται ότι οι διαδικασίες εγγυώνται ότι α) τα προϊόντα ανταποκρίνονται στα μικροβιολογικά κριτήρια που θεσπίζονται από την κοινοτική νομοθεσία, β) είναι σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών και γ) δεν ενέχουν φυσικούς κινδύνους, όπως ξένα σώματα. ΙΙ) Εξακριβώνεται η συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις του Κανονισμού 853/2004 σχετικώς με την τοποθέτηση σημάτων αναγνώρισης και ΙΙΙ) ειδικά καθήκοντα ελέγχου, όπως αυτά καθορίζονται στο Παράρτημα Ι του Κανονισμού 854/2004. Με τους ελέγχους ορθής υγιεινής πρακτικής εξακριβώνεται αν οι επιχειρήσεις κρέατος εφαρμόζουν συνεχώς και καταλλήλως διαδικασίες που αφορούν τουλάχιστον: α) τους ελέγχους των πληροφοριών για την τροφική αλυσίδα, β) το σχεδιασμό και τη συντήρηση των χώρων και του εξοπλισμού, γ) την υγιεινή πριν και μετά από τη λειτουργία, δ) την ατομική υγιεινή, ε) την εκπαίδευση στις διαδικασίες υγιεινής και εργασίας, στ) την καταπολέμηση των επιβλαβών οργανισμών, ζ) την ποιότητα του νερού, η) τον έλεγχο της θερμοκρασίας και θ) τους ελέγχους των τροφίμων (και ζώντων ζώων), που εισέρχονται στην εγκατάσταση και εξέρχονται αυτής, καθώς και της τυχόν τεκμηρίωσης που τα συνοδεύει.
 
Ειδικώς στην περίπτωση των σφαγείων, των εγκαταστάσεων χειρισμού θηραμάτων και των εργαστηρίων τεμαχισμού που διαθέτουν νωπό κρέας στην αγορά, ο επίσημος κτηνίατρος ασκεί τα ανωτέρω καθήκοντα ελέγχου. Τα καθήκοντα του επίσημου κτηνιάτρου σε σχέση με το νωπό κρέας που ορίζονται στο Παράρτημα Ι του Κανονισμού 854/2004 απεικονίζονται στο διάγραμμα 2.

Κατά τη διενέργεια των ελέγχων η αρμόδια αρχή δίνει ιδιαίτερη προσοχή: α) στον προσδιορισμό εάν το προσωπικό και οι δραστηριότητές του ανταποκρίνονται στις σχετικές απαιτήσεις των Κανονισμών 852, 853/2004 σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής, συμπεριλαμβανομένων των ελέγχων επίδοσης του προσωπικού, β) στον έλεγχο των σχετικών αρχείων της επιχείρησης, γ) στη λήψη δειγμάτων για εργαστηριακή ανάλυση, όταν είναι αναγκαίο και δ) στην τεκμηρίωση των στοιχείων που λαμβάνονται υπ’ όψη και των πορισμάτων του ελέγχου.

Ο καθορισμός της συχνότητας των ελέγχων στην κάθε επιμέρους επιχείρηση βασίζεται σε ένα σύστημα αξιολόγησης του κινδύνου, το οποίο λαμβάνει υπ’ όψη α) τους κινδύνους για τη δημόσια υγεία, β) τους κινδύνους για την υγεία των ζώων (όπου είναι απαραίτητο), γ) τα ζητήματα ορθής μεταχείρισης των ζώων (όπου είναι απαραίτητο), δ) το είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται, ε) τη δυναμικότητα (όγκο, ποσότητα παραγωγής) της επιχείρησης και στ) το ιστορικό της επιχείρησης όσον αφορά τη συμμόρφωσή της προς τη νομοθεσία τροφίμων.
 
Ένα τέτοιο σύστημα αξιολόγησης του κινδύνου σε μια επιχείρηση κρέατος αποτελείται από δύο τμήματα: Α: Παράγοντες που συνδέονται με τον κίνδυνο και Β: Δραστηριότητες του υπευθύνου επιχείρησης κρέατος. Οι παράγοντες που συνδέονται με τον κίνδυνο, οι οποίοι προσδιορίζονται από το είδος της εγκατάστασης και το είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται, περιλαμβάνουν: α) Δυνητικούς παράγοντες κινδύνου, β) Είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται, γ) Ευπαθείς καταναλωτές δυνητικά σε κίνδυνο και δ) Δυναμικότητα (όγκο, ποσότητα παραγωγής) της επιχείρησης, που σχετίζεται με τον πληθυσμό των καταναλωτών δυνητικά σε κίνδυνο). Οι δραστηριότητες του υπευθύνου επιχείρησης κρέατος περιλαμβάνουν α) Ιστορικό συμμορφώσεων του υπευθύνου επιχείρησης κρέατος, β) Κίνδυνοι για την υγεία των ζώων με σημασία για τη δημόσια υγεία, γ) Ορθή μεταχείριση των ζώων, δ) Υγιεινή παραγωγής, ε) Υγιεινή χώρων και στ) Εμπιστοσύνη στο σύστημα διαχείρισης σε σχέση με τον έλεγχο των παραγόντων κινδύνου. Βάσει του ανωτέρου συστήματος, η συχνότητα επιθεώρησης των σφαγείων και των εργαστηρίων τεμαχισμού κυμαίνεται από 2 έως, το ανώτερο, 8 μήνες.


* Η εισήγηση αυτή παρουσιάσθηκε στο 1ο Πανελλήνιο Συνέδριο της Διεπιστημονικής Εταιρείας Διασφάλισης της Υγιεινής των Τροφίμων, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη από 2 έως 3 Ιουνίου 2006.
 
[1] «Επιχείρηση τροφίμων»: κάθε επιχείρηση, κερδοσκοπική ή μη, δημόσια ή ιδιωτική, η οποία ασκεί οποιαδήποτε από τις δραστηριότητες που συνδέονται με οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής των τροφίμων.

Όλο το άρθρο (μαζί με τα δύο διαγράμματα που δεν μπορούν να απεικονιστούν εδώ) μπορείτε να το κατεβάσετε από εδώ   (96KB)