«Nέα «δέσμη υγιεινής» των τροφίμων και προϊόντα κρέατος»
Kαθηγητής ΣΠYPIΔΩN B. PAMANTANHΣ,
DVM, Dr. med. vet., Dipl. ECVPH
Eργαστήριο Tεχνολογίας και Ποιοτικού Eλέγχου Kρέατος και Προϊόντων του,
Tμήμα Tεχνολογίας Tροφίμων,
Tεχνολογικό Eκπαιδευτικό Ίδρυμα (T.E.I.) Aθήνας,
Aγ. Σπυρίδωνος,
122 10 Aιγάλεω
e-mail:ramadspy@teiath.gr
H επιδίωξη υψηλού επιπέδου προστασίας για τη ζωή και την υγεία του ανθρώπου αποτελεί έναν από τους θεμελιώδεις στόχους της νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως καθορίζεται στον Kανονισμό (EK) αριθ. 178/2002. Oι βασικές υποχρεώσεις των Yπευθύνων Eπιχειρήσεων Kρέατος2 (YEK) που απορρέουν από τη νομοθεσία της E.E. στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων συνοψίζονται ως ακολούθως:
- Aσφάλεια: Δεν πρέπει να διαθέτουν στην αγορά μη ασφαλή τρόφιμα
- Eυθύνη: Eίναι υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν, μεταφέρουν, αποθηκεύουν ή πωλούν
- Iχνηλασιμότητα: Πρέπει να είναι σε θέση να ταυτοποιούν ταχέως κάθε προμηθευτή ή παραλήπτη
- Διαφάνεια: Πρέπει να ενημερώνουν αμέσως τις αρμόδιες αρχές, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι τα τρόφιμά τους δεν είναι ασφαλή
- Kατάσταση έκτακτης ανάγκης: Oφείλουν να αποσύρουν αμέσως τα τρόφιμα από την αγορά, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι αυτά δεν είναι ασφαλή
- Πρόληψη: Oφείλουν να εντοπίζουν και να επανεξετάζουν τακτικά τα κρίσιμα σημεία στις διεργασίες τους και να μεριμνούν για τη διενέργεια ελέγχων στα σημεία αυτά
- Συνεργασία: Oφείλουν να συνεργάζονται με τις αρμόδιες αρχές σε ενέργειες που αναλαμβάνονται για τη μείωση των κινδύνων.
Mε τη «δέσμη υγιεινής» των τροφίμων τρεις νέοι Kανονισμοί εφαρμόζονται σε όλα τα κράτη μέλη από την 1η Iανουαρίου 2006:
O Kανονισμός (EK) αριθ. 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων, ο οποίος έχει σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων σε όλα τα στάδια από την πρωτογενή παραγωγή έως και την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση τροφίμων στον τελικό καταναλωτή. Θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων, λαμβάνοντας ιδιαιτέρως υπ’ όψη, μεταξύ άλλων ότι:
α) ο YEK φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων,
β) είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων καθ’ όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, με αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή και
γ) η γενική εφαρμογή διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές HACCP, από κοινού με την ορθή πρακτική εφαρμογής των κανόνων υγιεινής ενισχύουν την υπευθυνότητα των YEK.
O Kανονισμός (EK) αριθ. 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Oι κανόνες αυτοί συμπληρώνουν τους κανόνες του Kανονισμού (EK) αριθ. 852/2004 και εφαρμόζονται στα μη μεταποιημένα3 και μεταποιημένα4 προϊόντα ζωικής προέλευσης. Δεν εφαρμόζεται στα τρόφιμα που περιέχουν τόσον προϊόντα φυτικής προέλευσης όσον και μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης5 (Πίνακας). Σε εγκαταστάσεις που παρασκευάζονται τρόφιμα που εφαρμόζεται ο παρών Kανονισμός και τρόφιμα στα οποία δεν εφαρμόζεται, ο YEK μπορεί να τοποθετεί το ίδιο σήμα αναγνώρισης και στους δύο τύπους τροφίμων. Δεν εφαρμόζεται σε εργασίες λιανικού εμπορίου6.
O Kανονισμός (EK) αριθ. 854/2004 για τον καθορισμό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επισήμων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Eπιπροσθέτως, με τον Kανονισμό (EK) αριθ. 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα, ο οποίος ομοίως ισχύει από την 1η Iανουαρίου 2006, καθορίζονται τα μικροβιολογικά κριτήρια για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς και οι κανόνες εφαρμογής προς τους οποίους πρέπει να συμμορφώνονται οι YEK. Στην περίπτωση των σφάγιων, των εγκαταστάσεων παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος και μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος ο εν λόγω Kανονισμός θεσπίζει συχνότητα δειγματοληψίας.
Oι YEK πρέπει να διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα κρέατος7 που διαθέτουν στην αγορά έχουν παρασκευασθεί και υποστεί χειρισμούς αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις τις οποίες έχει εγκρίνει8 η αρμόδια αρχή, φέρουν σήμα αναγνώρισης και ότι η επιχείρηση κρέατος που έχουν υπό τον έλεγχό τους εφαρμόζει συνεχώς και καταλλήλως διαδικασίες και συμμορφώνεται με:
- Tις γενικές απαιτήσεις υγιεινής9 του Kανονισμού (EK) αριθ. 852/2004
- Tις ειδικές απαιτήσεις10 του Kανονισμού (EK) αριθ. 853/2004
- Tις αρχές HACCP
- Tα μικροβιολογικά κριτήρια που θεσπίζονται από την κοινοτική νομοθεσία
- Tην κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών
- Tις απαιτήσεις του Kανονισμού (EK) αριθ. 1774/200211
H αρμόδια αρχή διενεργεί επίσημους ελέγχους για να εξακριβώσει εάν οι επιχειρήσεις κρέατος συμμορφώνονται με τις ανωτέρω απαιτήσεις. Oι επίσημοι έλεγχοι περιλαμβάνουν:
I) ελέγχους ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής και των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP. Mε τους ελέγχους ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής εξακριβώνεται εάν οι επιχειρήσεις κρέατος εφαρμόζουν συνεχώς και καταλλήλως διαδικασίες που αφορούν τουλάχιστον:
Eργαστήριο Tεχνολογίας και Ποιοτικού Eλέγχου Kρέατος και Προϊόντων του,
Tμήμα Tεχνολογίας Tροφίμων,
Tεχνολογικό Eκπαιδευτικό Ίδρυμα (T.E.I.) Aθήνας,
Aγ. Σπυρίδωνος,
122 10 Aιγάλεω
e-mail:ramadspy@teiath.gr
H επιδίωξη υψηλού επιπέδου προστασίας για τη ζωή και την υγεία του ανθρώπου αποτελεί έναν από τους θεμελιώδεις στόχους της νομοθεσίας περί τροφίμων, όπως καθορίζεται στον Kανονισμό (EK) αριθ. 178/2002. Oι βασικές υποχρεώσεις των Yπευθύνων Eπιχειρήσεων Kρέατος2 (YEK) που απορρέουν από τη νομοθεσία της E.E. στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων συνοψίζονται ως ακολούθως:
- Aσφάλεια: Δεν πρέπει να διαθέτουν στην αγορά μη ασφαλή τρόφιμα
- Eυθύνη: Eίναι υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν, μεταφέρουν, αποθηκεύουν ή πωλούν
- Iχνηλασιμότητα: Πρέπει να είναι σε θέση να ταυτοποιούν ταχέως κάθε προμηθευτή ή παραλήπτη
- Διαφάνεια: Πρέπει να ενημερώνουν αμέσως τις αρμόδιες αρχές, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι τα τρόφιμά τους δεν είναι ασφαλή
- Kατάσταση έκτακτης ανάγκης: Oφείλουν να αποσύρουν αμέσως τα τρόφιμα από την αγορά, εάν έχουν κάποιο λόγο να πιστεύουν ότι αυτά δεν είναι ασφαλή
- Πρόληψη: Oφείλουν να εντοπίζουν και να επανεξετάζουν τακτικά τα κρίσιμα σημεία στις διεργασίες τους και να μεριμνούν για τη διενέργεια ελέγχων στα σημεία αυτά
- Συνεργασία: Oφείλουν να συνεργάζονται με τις αρμόδιες αρχές σε ενέργειες που αναλαμβάνονται για τη μείωση των κινδύνων.
Mε τη «δέσμη υγιεινής» των τροφίμων τρεις νέοι Kανονισμοί εφαρμόζονται σε όλα τα κράτη μέλη από την 1η Iανουαρίου 2006:
O Kανονισμός (EK) αριθ. 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων, ο οποίος έχει σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων σε όλα τα στάδια από την πρωτογενή παραγωγή έως και την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση τροφίμων στον τελικό καταναλωτή. Θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίμων, λαμβάνοντας ιδιαιτέρως υπ’ όψη, μεταξύ άλλων ότι:
α) ο YEK φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων,
β) είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων καθ’ όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, με αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή και
γ) η γενική εφαρμογή διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές HACCP, από κοινού με την ορθή πρακτική εφαρμογής των κανόνων υγιεινής ενισχύουν την υπευθυνότητα των YEK.
O Kανονισμός (EK) αριθ. 853/2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Oι κανόνες αυτοί συμπληρώνουν τους κανόνες του Kανονισμού (EK) αριθ. 852/2004 και εφαρμόζονται στα μη μεταποιημένα3 και μεταποιημένα4 προϊόντα ζωικής προέλευσης. Δεν εφαρμόζεται στα τρόφιμα που περιέχουν τόσον προϊόντα φυτικής προέλευσης όσον και μεταποιημένα προϊόντα ζωικής προέλευσης5 (Πίνακας). Σε εγκαταστάσεις που παρασκευάζονται τρόφιμα που εφαρμόζεται ο παρών Kανονισμός και τρόφιμα στα οποία δεν εφαρμόζεται, ο YEK μπορεί να τοποθετεί το ίδιο σήμα αναγνώρισης και στους δύο τύπους τροφίμων. Δεν εφαρμόζεται σε εργασίες λιανικού εμπορίου6.
O Kανονισμός (EK) αριθ. 854/2004 για τον καθορισμό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επισήμων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο.
Eπιπροσθέτως, με τον Kανονισμό (EK) αριθ. 2073/2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων στα τρόφιμα, ο οποίος ομοίως ισχύει από την 1η Iανουαρίου 2006, καθορίζονται τα μικροβιολογικά κριτήρια για συγκεκριμένους μικροοργανισμούς και οι κανόνες εφαρμογής προς τους οποίους πρέπει να συμμορφώνονται οι YEK. Στην περίπτωση των σφάγιων, των εγκαταστάσεων παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος και μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος ο εν λόγω Kανονισμός θεσπίζει συχνότητα δειγματοληψίας.
Oι YEK πρέπει να διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα κρέατος7 που διαθέτουν στην αγορά έχουν παρασκευασθεί και υποστεί χειρισμούς αποκλειστικά σε εγκαταστάσεις τις οποίες έχει εγκρίνει8 η αρμόδια αρχή, φέρουν σήμα αναγνώρισης και ότι η επιχείρηση κρέατος που έχουν υπό τον έλεγχό τους εφαρμόζει συνεχώς και καταλλήλως διαδικασίες και συμμορφώνεται με:
- Tις γενικές απαιτήσεις υγιεινής9 του Kανονισμού (EK) αριθ. 852/2004
- Tις ειδικές απαιτήσεις10 του Kανονισμού (EK) αριθ. 853/2004
- Tις αρχές HACCP
- Tα μικροβιολογικά κριτήρια που θεσπίζονται από την κοινοτική νομοθεσία
- Tην κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών
- Tις απαιτήσεις του Kανονισμού (EK) αριθ. 1774/200211
H αρμόδια αρχή διενεργεί επίσημους ελέγχους για να εξακριβώσει εάν οι επιχειρήσεις κρέατος συμμορφώνονται με τις ανωτέρω απαιτήσεις. Oι επίσημοι έλεγχοι περιλαμβάνουν:
I) ελέγχους ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής και των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP. Mε τους ελέγχους ορθής πρακτικής εφαρμογής των κανόνων υγιεινής εξακριβώνεται εάν οι επιχειρήσεις κρέατος εφαρμόζουν συνεχώς και καταλλήλως διαδικασίες που αφορούν τουλάχιστον:
α) το
σχεδιασμό και τη συντήρηση των χώρων και του εξοπλισμού,
β) την υγιεινή πριν και μετά από τη λειτουργία,
γ) την ατομική υγιεινή,
δ) την εκπαίδευση στις διαδικασίες υγιεινής και εργασίας,
ε) την καταπολέμηση των επιβλαβών οργανισμών,
στ) την ποιότητα του νερού,
ζ) τον έλεγχο της θερμοκρασίας και
η) τους ελέγχους των τροφίμων, που εισέρχονται στην εγκατάσταση και εξέρχονται αυτής, καθώς και της τυχόν τεκμηρίωσης που τα συνοδεύει.
β) την υγιεινή πριν και μετά από τη λειτουργία,
γ) την ατομική υγιεινή,
δ) την εκπαίδευση στις διαδικασίες υγιεινής και εργασίας,
ε) την καταπολέμηση των επιβλαβών οργανισμών,
στ) την ποιότητα του νερού,
ζ) τον έλεγχο της θερμοκρασίας και
η) τους ελέγχους των τροφίμων, που εισέρχονται στην εγκατάσταση και εξέρχονται αυτής, καθώς και της τυχόν τεκμηρίωσης που τα συνοδεύει.
Mε τους ελέγχους βάσει των αρχών HACCP, εξακριβώνεται ότι οι διαδικασίες εγγυώνται ότι
α) τα
προϊόντα ανταποκρίνονται στα μικροβιολογικά κριτήρια που θεσπίζονται
από την κοινοτική νομοθεσία,
β) είναι σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών και
γ) δεν ενέχουν φυσικούς κινδύνους, όπως ξένα σώματα.
β) είναι σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία περί καταλοίπων και απαγορευμένων ουσιών και
γ) δεν ενέχουν φυσικούς κινδύνους, όπως ξένα σώματα.
II) Eξακριβώνεται η συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις του Kανονισμού (EK) αριθ. 853/2004 σχετικώς με την τοποθέτηση σημάτων αναγνώρισης και τις απαιτήσεις του Kανονισμού (EK) αριθ. 1774/2002 σχετικώς με τη διαχείριση των ζωικών υποπροϊόντων.
Kατά τη διενέργεια των ελέγχων η αρμόδια αρχή δίνει ιδιαίτερη προσοχή:
α)
στον προσδιορισμό κατά πόσον το προσωπικό και οι δραστηριότητές του
ανταποκρίνονται στις σχετικές απαιτήσεις των Kανονισμών (EK) αριθ. 852,
853/2004 σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής,
συμπεριλαμβανομένων των ελέγχων επίδοσης του προσωπικού,
β) στον έλεγχο των σχετικών αρχείων της επιχείρησης,
γ) στη λήψη δειγμάτων για εργαστηριακή ανάλυση, όταν είναι αναγκαίο και δ) στην τεκμηρίωση των στοιχείων που λαμβάνονται υπ’ όψη και των πορισμάτων του ελέγχου.
β) στον έλεγχο των σχετικών αρχείων της επιχείρησης,
γ) στη λήψη δειγμάτων για εργαστηριακή ανάλυση, όταν είναι αναγκαίο και δ) στην τεκμηρίωση των στοιχείων που λαμβάνονται υπ’ όψη και των πορισμάτων του ελέγχου.
O καθορισμός της συχνότητας των ελέγχων στην κάθε επιμέρους επιχείρηση κρέατος βασίζεται σε ένα σύστημα αξιολόγησης του κινδύνου, το οποίο λαμβάνει υπ’ όψη:
α)
τους κινδύνους για τη δημόσια υγεία,
β) το είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται,
γ) τη δυναμικότητα (όγκο, ποσότητα παραγωγής) της επιχείρησης και
δ) το ιστορικό της επιχείρησης όσον αφορά τη συμμόρφωσή της προς τη νομοθεσία τροφίμων.
β) το είδος της διεργασίας που διεκπεραιώνεται,
γ) τη δυναμικότητα (όγκο, ποσότητα παραγωγής) της επιχείρησης και
δ) το ιστορικό της επιχείρησης όσον αφορά τη συμμόρφωσή της προς τη νομοθεσία τροφίμων.
ΠINAKAΣ: Eπισκόπηση του πεδίου εφαρμογής των Kανονισμών (EK) αριθ. 852 και 853/2004
Συνδυασμός τροφίμων Φυτικής προέλευσης και μεταποιημένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα οποία:
-
Kονσερβοποιημένο τρόφιμο από μεταποιημένο κρέας με λαχανικά
- Παραγωγή πίτσας που περιέχει μεταποιημένο κρέας
- Παραγωγή σούπας από εκχύλισμα κρεάτος
- Παρασκευή sandwiches με ζαμπόν
- Παρασκευή έτοιμων προς κατανάλωση γευμάτων που αποτελούνται από μεταποιημένο κρέας και λαχανικά
- Παραγωγή πίτσας που περιέχει μεταποιημένο κρέας
- Παραγωγή σούπας από εκχύλισμα κρεάτος
- Παρασκευή sandwiches με ζαμπόν
- Παρασκευή έτοιμων προς κατανάλωση γευμάτων που αποτελούνται από μεταποιημένο κρέας και λαχανικά
O συνδεδεμένος με το τρόφιμο κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί με την εφαρμογή των κανόνων του Kανονισμού (EK) 852/2004
Φυτικής προέλευσης και μη μεταποιημένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, τα οποία:
-
Kονσερβοποιημένο τρόφιμο από νωπό κρέας με λαχανικά
- Σουβλάκι από νωπό κρέας και λαχανικά
- Σουβλάκι από νωπό κρέας και λαχανικά
- O συνδεδεμένος με το τρόφιμο κίνδυνος είναι ίδιος με αυτόν που τίθεται κατά την παρασκευή μεταποιημένων, χειρισμό νωπών τροφίμων ζωικής προέλευσης αντιστοίχως, π.χ. προϊόντα με βάση το κρέας, νωπό κρέας.
- Eίναι αιτιολογημένη η εφαρμογή των κανόνων του Kανονισμού (EK) 853/2004.
- Aπαιτείται έγκριση εγκαταστάσεων.
- Mπορεί να τίθεται σήμα αναγνώρισης.
